New York cheesecake: cosa la distingue da quella "italiana"

In Italia la parola "cheesecake" evoca di solito un dolce preciso: base di biscotti sbriciolati, crema fredda di formaggio fresco e panna, uno strato di marmellata di frutti rossi sopra, il tutto rassodato in frigorifero. È buono, è facile da fare, ed è quasi tutto il contrario della cheesecake che si mangia a New York.

La New York cheesecake è un dolce cotto, denso, alto, con un sapore di formaggio pieno e leggermente acidulo. Capire la differenza aiuta a ordinare meglio, e anche a capire perché certi dolci americani hanno una consistenza che in pasticceria italiana non si trova quasi mai.

Una famiglia antichissima

I dolci a base di formaggio fresco sono molto più antichi dell'America. Già Catone, nel De Agri Cultura del II secolo a.C., descrive preparazioni come il libum e la placenta, focacce e torte in cui il formaggio fresco era l'ingrediente principale. In Italia questa tradizione non si è mai interrotta: pensate alla crostata di ricotta romana, alla pastiera napoletana, alle torte di ricotta che ogni regione declina a modo suo.

Quello che rende la cheesecake newyorkese diversa da tutto questo è un formaggio in particolare: il cream cheese.

Il cream cheese: un'invenzione americana

Il cream cheese nasce nello Stato di New York nel 1872. Un casaro di Chester, William Lawrence, stava cercando di produrre un Neufchâtel, formaggio fresco francese allora di moda, e con un'aggiunta abbondante di panna ottenne qualcosa di più ricco e spalmabile. Pochi anni dopo quel formaggio venne commercializzato con il marchio Philadelphia, che con la città di Philadelphia non aveva nulla a che fare: era una scelta di marketing, perché all'epoca Philadelphia era sinonimo di prodotti caseari di qualità.

Il cream cheese ha un contenuto di grassi elevato, una consistenza liscia e un gusto leggermente acidulo. Usato in un impasto da cuocere in forno, dà una crema compatta e vellutata, molto diversa da quella granulosa della ricotta.

Come nasce la New York cheesecake

La storia che si racconta più spesso porta nei ristoranti di Manhattan del primo Novecento. Arnold Reuben, proprietario di un celebre locale newyorkese, avrebbe assaggiato nel 1929 una torta al formaggio a una cena privata e l'avrebbe rifatta sostituendo il formaggio fresco con il cream cheese. È un racconto in buona parte di tradizione familiare, difficile da verificare nei dettagli.

Più documentata è la fama della cheesecake di Lindy's, la gastronomia aperta da Leo Lindemann su Broadway nel 1921. La sua ricetta, con cream cheese, panna e una base di pasta frolla, finì sui giornali alla fine degli anni Quaranta e diventò un riferimento. Nel 1950 il musical Guys and Dolls la rese ancora più famosa, citandola sotto il nome di fantasia "Mindy's".

Da allora "New York cheesecake" indica uno stile preciso più che una ricetta unica.

Le caratteristiche della New York cheesecake

Il ripieno

È fatto soprattutto di cream cheese, con uova, zucchero e spesso panna acida o panna fresca, a volte un po' di scorza di limone e vaniglia. Le uova sono essenziali: sono loro, in cottura, a dare struttura.

La cottura

Si cuoce in forno a temperatura moderata, a volte a bagnomaria, poi si lascia raffreddare lentamente e riposare in frigorifero per molte ore. È questa lentezza a evitare crepe in superficie e a garantire un interno uniforme.

La consistenza

Densa, compatta, cremosa. Non spumosa, non gelatinosa. Al taglio la fetta resta in piedi con i bordi netti, e in bocca si scioglie lentamente.

La base

Tradizionalmente biscotti graham sbriciolati con burro, oppure una frolla sottile come nella versione di Lindy's. La base deve sostenere, non prevalere.

La copertura

La New York cheesecake "pura" si serve senza nulla sopra. Frutta, salse e coperture sono varianti molto diffuse, ma non fanno parte della ricetta originale.

La cheesecake "italiana": un dolce diverso

Quella che in Italia si chiama comunemente cheesecake è quasi sempre una cheesecake fredda, senza cottura:

• la base è di biscotti secchi e burro, come nella versione americana;
• la crema è di formaggio fresco spalmabile, mascarpone o ricotta, alleggerita con panna montata;
• a tenere tutto insieme è spesso la gelatina, non le uova;
• si rassoda in frigorifero, non in forno;
• la copertura (frutti rossi, cioccolato, caramello) è quasi d'obbligo.

Il risultato è più leggero, più arioso, più dolce e meno acidulo. È un altro dolce, con un suo senso: semplicemente non è la New York cheesecake.

Le differenze in sintesi

• Formaggio: cream cheese nella New York; formaggio spalmabile, mascarpone o ricotta in quella fredda.
• Legante: le uova nella New York; panna montata e spesso gelatina in quella fredda.
• Cottura: forno per la New York; solo frigorifero per quella fredda.
• Consistenza: densa e compatta contro morbida e spumosa.
• Sapore: pieno e leggermente acidulo contro più dolce e delicato.
• Copertura: facoltativa nella New York, quasi sempre presente in quella fredda.

Come mangiarla (e con cosa)

La New York cheesecake è un dolce sostanzioso. Dopo un pasto importante una fetta si divide volentieri in due. Accompagnata da un caffè espresso funziona benissimo: l'amaro del caffè bilancia la ricchezza del formaggio.

Da Roadside l'Original NY Cheesecake è fatta in casa e si può ordinare con un topping a scelta tra cioccolato, caramello salato e frutti rossi. Il consiglio, se è la prima volta, è assaggiarne almeno un boccone senza nulla sopra, per sentire il formaggio. Poi, il topping fa il resto.

Se cercate qualcosa di più fresco dopo carne affumicata e fritti, l'alternativa naturale è la Key Lime Pie. Tutti gli altri dolci sono nella sezione dessert, e per chiudere c'è la carta di caffè e amari.

Domande frequenti

La New York cheesecake è cotta?

Sì. A differenza della cheesecake fredda diffusa in Italia, la New York cheesecake si cuoce in forno: sono le uova, coagulando, a darle la consistenza densa e compatta.

Si può fare la New York cheesecake con la ricotta?

Si può fare una buona torta al formaggio con la ricotta, ma non sarà una New York cheesecake: la ricotta dà una consistenza più granulosa e un sapore più delicato rispetto al cream cheese.

Perché il formaggio si chiama Philadelphia se è nato a New York?

Fu una scelta commerciale: alla fine dell'Ottocento Philadelphia era associata a prodotti caseari di qualità, e il nome serviva a valorizzare un formaggio nato in realtà nello Stato di New York.