Mac and cheese: dal piatto di casa americano agli snack fritti

Per un italiano il mac and cheese è un piccolo enigma. Pasta corta, tanto formaggio fuso, spesso cotta in forno con una crosticina sopra: sembra un parente dei nostri pasticci di maccheroni, eppure ha un sapore e un ruolo completamente diversi. Negli Stati Uniti è il comfort food per eccellenza, il piatto dell'infanzia, il contorno della domenica, la cena veloce di chi non ha voglia di cucinare. E da qualche tempo è anche uno snack fritto da mangiare con le dita.

Una storia che parte dall'Europa

I maccheroni conditi con il formaggio non sono un'invenzione americana. Già nei ricettari medievali, italiani e inglesi, si trovano preparazioni di pasta condita con formaggio grattugiato e burro. Il Forme of Cury, raccolta di ricette della corte inglese di fine Trecento, descrive un piatto chiamato makerouns: pasta tagliata, cotta in acqua e condita con burro fuso e formaggio.

Nel Settecento la pasta con il formaggio era ormai un piatto alla moda nelle case agiate inglesi. Nel 1769 la cuoca e scrittrice Elizabeth Raffald pubblicò in The Experienced English Housekeeper una ricetta di maccheroni con panna addensata con burro e farina, Parmigiano e una gratinatura finale: un antenato molto riconoscibile del mac and cheese da forno.

Thomas Jefferson e l'arrivo in America

Negli Stati Uniti il piatto è spesso associato a Thomas Jefferson. Il futuro presidente conobbe la pasta durante i suoi anni in Europa, alla fine del Settecento, e se ne appassionò al punto da annotare istruzioni su come produrla. Durante la sua presidenza, secondo testimonianze dell'epoca, alla Casa Bianca venne servito un "macaroni pie", un pasticcio di maccheroni. Jefferson non inventò il mac and cheese, ma contribuì a renderlo un piatto da tavola importante.

La prima ricetta americana stampata di pasta al formaggio compare in genere in The Virginia House-Wife di Mary Randolph, del 1824: maccheroni bolliti, alternati a strati di formaggio e burro, e passati in forno.

La scatola che ha cambiato tutto

Per oltre un secolo il mac and cheese rimase un piatto casalingo, a volte elegante, a volte rustico. La svolta arrivò nel 1937, in piena Grande Depressione, quando Kraft lanciò il suo Kraft Dinner: una scatola con pasta secca e una bustina di formaggio in polvere. Costava 19 centesimi e prometteva un pasto per quattro persone in pochi minuti.

In anni di disoccupazione diffusa e di crisi agricola, l'idea di una cena economica, nutriente e non deperibile ebbe un successo enorme: milioni di scatole vendute nel primo anno. In Canada il prodotto si chiama ancora oggi Kraft Dinner, e il nome è diventato quasi un sinonimo del piatto.

Da quel momento il mac and cheese entrò in quasi tutte le case americane, e nella memoria di generazioni di bambini.

Il mac and cheese nel barbecue del Sud

Nel Sud degli Stati Uniti il mac and cheese ha un ruolo particolare: è uno dei contorni classici della tavola del barbecue, accanto a coleslaw, fagioli e pane di mais. Nelle cucine del Sud, e in particolare nella tradizione afroamericana, è spesso una versione da forno, ricca e compatta, con più tipi di formaggio e uova nell'impasto, che si taglia quasi a fette.

Il motivo è semplice: il mac and cheese è un piatto ricco, che si prepara in grandi quantità e accompagna bene carni affumicate dal sapore deciso.

Dal forno alla friggitrice

Negli ultimi decenni il mac and cheese ha cambiato forma. Nei locali americani si è diffusa l'abitudine di prendere il mac and cheese già cotto, lasciarlo raffreddare e rassodare, tagliarlo o modellarlo in piccoli pezzi, impanarli e friggerli.

Il risultato sono i mac and cheese bites: crosta croccante fuori, pasta e formaggio filante dentro. Da contorno, il mac and cheese diventa snack da condividere, perfetto con una birra o per iniziare un pasto mentre si aspetta la carne.

La logica è la stessa delle nostre crocchette, degli arancini o dei supplì: un ripieno cremoso e saporito chiuso in una panatura che, a contatto con l'olio caldo, diventa dorata.

Mac and cheese e cucina italiana: parenti lontani

Il confronto con la pasta italiana viene spontaneo, ma conviene tenerlo da parte. Il mac and cheese non è "pasta al formaggio" nel senso italiano: la quantità di formaggio, la cremosità della salsa, i formaggi usati (cheddar in primis) lo rendono un piatto con una sua identità. Più che a un primo, somiglia a un pasticcio di pasta da forno, e negli Stati Uniti viene spesso servito come contorno, non come portata principale.

Assaggiarlo pensando alla carbonara o al cacio e pepe porta solo fuori strada. Va preso per quello che è: un piatto americano, nato da radici europee e diventato qualcosa di completamente diverso.

Mac and cheese da Roadside

Nella carta di Roadside il mac and cheese arriva nella sua versione da snack: i Mac and Cheese Nuggets, sei bocconcini di pasta mac and cheese impanati e fritti, filanti all'interno. Sono tra gli starters pensati per essere divisi, insieme a Cheddar Sticks, Jalapeños Bites e Chicken Filets.

Un consiglio pratico: se siete in tre o quattro, ordinare due o tre starters diversi e dividerli è il modo migliore per iniziare. Si mangiano con le dita, mentre si sceglie cosa ordinare dallo smoker, magari con una delle birre alla spina.

Come fare il mac and cheese a casa (in breve)

Per chi vuole provare la versione da forno:

• cuocete la pasta corta (i gomiti sono i classici) molto al dente;
• preparate una salsa con burro, farina e latte, come una besciamella;
• aggiungete abbondante formaggio grattugiato a fuoco basso, soprattutto cheddar, fino a ottenere una crema liscia;
• unite pasta e salsa, versate in una pirofila e coprite con altro formaggio o pangrattato;
• gratinate in forno finché la superficie è dorata.

Per la versione fritta, lasciate raffreddare il mac and cheese in frigorifero finché è compatto, tagliatelo a cubetti, passatelo in uovo e pangrattato e friggete in olio caldo.

Domande frequenti

Il mac and cheese è un piatto americano?

Le sue radici sono europee: ricette di pasta con formaggio esistono già nel Medioevo in Italia e in Inghilterra. Ma la forma moderna, e il suo ruolo di comfort food nazionale, si sono definiti negli Stati Uniti.

Quando è nato il mac and cheese in scatola?

Nel 1937, quando Kraft lanciò il Kraft Dinner durante la Grande Depressione, al prezzo di 19 centesimi a scatola.

Che formaggio si usa nel mac and cheese?

Il più comune è il cheddar, spesso insieme ad altri formaggi che fondono bene. La besciamella aiuta a rendere la salsa cremosa e omogenea.