Vino californiano e barbecue: Cabernet e Chardonnay

Al barbecue si pensa subito alla birra, ed è giusto: è la bevanda più naturale accanto a una costina affumicata. Ma chi preferisce il vino non deve sentirsi fuori posto. Anzi, esiste un abbinamento che ha una sua logica geografica oltre che gustativa: il barbecue americano con il vino americano, e in particolare con quello della California.

Due vitigni, soprattutto, rappresentano la California nel mondo: il Cabernet Sauvignon tra i rossi e lo Chardonnay tra i bianchi. Vediamo perché funzionano con la cucina affumicata, e con quali piatti.

La California e il vino: una storia breve

La viticoltura californiana ha radici antiche, ma la sua fama internazionale è relativamente recente. Una delle cantine storiche è Beringer, fondata nel 1876 a St. Helena, nella Napa Valley, dai fratelli Jacob e Frederick Beringer, emigrati dalla Germania. È considerata la più antica cantina della Napa Valley ad aver operato senza interruzioni, anche durante gli anni del Proibizionismo.

Il momento in cui il mondo si accorse del vino californiano arrivò nel 1976, con una degustazione alla cieca organizzata a Parigi e passata alla storia come il Giudizio di Parigi: una giuria di esperti francesi mise al primo posto un Cabernet Sauvignon e uno Chardonnay californiani, davanti a grandi vini di Bordeaux e Borgogna. Da allora California, Cabernet e Chardonnay sono diventati quasi sinonimi.

Lo stile californiano: perché è diverso

Il clima della California, con estati calde e soleggiate, porta le uve a una maturazione piena. Il risultato sono vini spesso:

• più fruttati e generosi rispetto agli equivalenti europei;
• più morbidi, con tannini maturi e rotondi;
• di buona struttura alcolica;
• frequentemente affinati in legno, che aggiunge note di vaniglia, tostatura, spezie dolci.

Sono proprio queste caratteristiche a renderli adatti al barbecue. Un vino timido e leggero verrebbe schiacciato dal fumo e dalle glasse; un vino californiano ha la forza per reggere il confronto.

Cabernet Sauvignon: il rosso per le carni affumicate

Com'è

Il Cabernet Sauvignon californiano ha colore intenso, profumi di frutta nera (ribes nero, mora, prugna), spesso note di cedro, tabacco e vaniglia se affinato in legno. In bocca è pieno, con tannini presenti ma generalmente morbidi.

Perché funziona con il barbecue

I tannini del Cabernet legano con le proteine e i grassi della carne, "pulendo" il palato. Le note tostate del legno dialogano con l'affumicatura. E la frutta matura del vino si sposa con le glasse e le salse barbecue, spesso dolci.

Con quali piatti

• Il Brisket, punta di petto di manzo cotta 16 ore con legno di ciliegio: è l'abbinamento più naturale. La carne di manzo ricca e affumicata chiama un rosso strutturato.
• Le Beef Ribs, anch'esse cotte 16 ore con il ciliegio, con il loro grasso generoso: qui il tannino del Cabernet lavora al meglio.
• I burger di manzo più ricchi, come il Bacon Burger o il Roadside Burger.

Da Roadside, nella carta dei vini, ci sono due Cabernet Sauvignon californiani: il Cabernet Sauvignon Beringer e il Cabernet Sauvignon Crane Lake.

Chardonnay: il bianco che non teme il fumo

Com'è

Lo Chardonnay è un vitigno camaleontico, che cambia molto a seconda del clima e della vinificazione. Lo stile californiano classico è quello più riconoscibile: colore dorato, profumi di frutta matura (mela gialla, pesca, ananas), spesso note burrose e vanigliate date dall'affinamento in legno e dalla fermentazione malolattica, che trasforma l'acido malico in acido lattico più morbido. In bocca è rotondo e avvolgente.

Perché funziona con il barbecue

Contrariamente a quanto si pensa, il barbecue non è solo carne rossa. Pollo e maiale affumicati hanno sapori più delicati, e un rosso tannico rischierebbe di coprirli. Uno Chardonnay strutturato ha abbastanza corpo per reggere il fumo e abbastanza freschezza per bilanciare i grassi.

Con quali piatti

• Il Pulled Chicken Sandwich, con pollo sfilacciato cotto nello smoker: abbinamento elegante e sicuro.
• Il Pulled Pork Sandwich e le costine di maiale glassate, dove la morbidezza dello Chardonnay accompagna la dolcezza della glassa.
• Il Marinated Salmon e il Salmon Sandwich: lo Chardonnay è uno dei bianchi classici per il salmone.
• Il Chicken Burger con maionese alle erbe.

In carta, da Roadside, c'è lo Chardonnay Crane Lake, californiano.

E le costine di maiale?

Le Pork Ribs, glassate e cotte 7 ore con legno di hickory, sono il caso più interessante: stanno nel mezzo. Un rosso morbido regge l'affumicatura dell'hickory; uno Chardonnay strutturato accompagna la glassa dolce. Non c'è una risposta giusta: dipende dal vostro gusto. Se siete in due, una bottiglia di ciascuno è la soluzione più divertente.

Qualche regola pratica

• La temperatura conta. Il Cabernet va servito a temperatura di cantina, non di ambiente caldo: tra 16 e 18 gradi. Lo Chardonnay strutturato non va servito ghiacciato, intorno ai 10-12 gradi esprime meglio i suoi profumi.
• Attenzione al piccante. L'alcol e i tannini amplificano la sensazione di piccante. Con il Knockout Burger e i jalapeños meglio una birra.
• Non solo California. In carta ci sono anche vini italiani, come la Barbera d'Asti o il Nero d'Avola, ottimi con la carne alla brace. Il vino californiano è un abbinamento a tema, non un obbligo.

Domande frequenti

Quale vino rosso abbinare al brisket?

Un rosso strutturato e morbido, come un Cabernet Sauvignon californiano: i tannini legano con il grasso del manzo e le note di legno dialogano con l'affumicatura.

Lo Chardonnay va bene con il barbecue?

Sì, soprattutto con pollo, maiale e salmone. Lo stile californiano, rotondo e spesso affinato in legno, ha il corpo per reggere i sapori affumicati.

Che cos'è il Giudizio di Parigi?

Una degustazione alla cieca del 1976 in cui una giuria francese premiò un Cabernet Sauvignon e uno Chardonnay californiani davanti a vini francesi di Bordeaux e Borgogna.