Pulled chicken: l'alternativa più leggera al pulled pork

Quando si parla di carne sfilacciata, il pensiero corre subito al pulled pork: la spalla di maiale cotta per ore fino a sfaldarsi sotto la forchetta. Ma nel barbecue americano esiste un'alternativa con la stessa logica e un carattere diverso: il pulled chicken, pollo affumicato e sfilacciato. Più leggero, più delicato, e capace di raccogliere il sapore del fumo in un modo tutto suo.

Che cos'è il pulled chicken

Il nome dice già quasi tutto: pulled significa "tirato", ed è il gesto con cui la carne cotta viene separata in fili con le dita o con due forchette. Il pollo viene prima cotto nello smoker, intero o in pezzi, poi sfilacciato e condito. Si serve nel panino, sopra un'insalata, in un piatto con i contorni, ovunque servano carne morbida e saporita.

A differenza del pulled pork, che richiede un taglio ricco di collagene e molte ore di cottura, il pollo è una carne più magra e tenera. Cuoce in meno tempo e chiede più attenzione: il rischio non è che resti duro, ma che si asciughi.

Una tradizione del Sud: il pollo dell'Alabama

Il pollo affumicato ha un posto speciale nel barbecue del Sud degli Stati Uniti, e una delle sue tradizioni più riconoscibili viene dal nord dell'Alabama.

A Decatur, nel 1925, Bob Gibson, ferroviere con la passione per il barbecue, aprì il locale che sarebbe diventato Big Bob Gibson Bar-B-Q. Già da qualche anno, nei fine settimana, vendeva polli cotti nel fumo di hickory. Per servirli inventò una salsa insolita: bianca, a base di maionese, aceto e pepe nero. I polli, aperti a metà e affumicati per ore, venivano immersi in quella salsa prima di essere serviti.

Nessuno sa con certezza perché Gibson scelse la maionese. L'ipotesi più diffusa è pratica: il grasso della maionese aiutava a mantenere succosa la carne bianca dopo una lunga affumicatura. Qualunque sia la ragione, la Alabama white sauce è diventata un simbolo regionale e una delle poche salse da barbecue che non contiene pomodoro né senape come base. Il locale esiste ancora ed è gestito dalla famiglia Gibson.

Come si affumica (e si sfilaccia) il pollo

Il pulled chicken segue alcuni principi semplici.

La scelta dei tagli

Le cosce, con più grasso e tessuto connettivo, restano più succose e si sfilacciano meglio. Il petto è più magro, e quindi più leggero, ma tende ad asciugarsi. Molti cuochi usano un mix, oppure il pollo intero, per avere entrambe le consistenze.

Il rub

Come per le altre carni del barbecue, il pollo viene massaggiato con una miscela di spezie: sale, pepe, paprika, aglio, a volte un po' di zucchero di canna. Lo zucchero aiuta la superficie a colorarsi.

La cottura

Il pollo resta nello smoker a temperatura moderata. Non servono le dodici o sedici ore del brisket o della spalla di maiale: è questione di qualche ora, a seconda delle dimensioni e del metodo. Il punto chiave è arrivare a cottura completa senza superarla di troppo.

La sfilacciatura

Una volta riposato qualche minuto, il pollo si sfilaccia ancora caldo, eliminando pelle, ossa e cartilagini. I fili vanno lasciati di dimensioni diverse: alcuni più grossi, altri più sottili, per una consistenza più interessante.

Il condimento

A questo punto entra la salsa: la white sauce in stile Alabama, una salsa barbecue classica o una maionese, a seconda della tradizione e dell'uso.

Pulled chicken e pulled pork: le differenze

Le due preparazioni si somigliano nel gesto finale, ma il punto di partenza è diverso.

• Grasso: la spalla di maiale è un taglio grasso, che si scioglie durante la cottura. Il pollo, soprattutto il petto, è molto più magro. È qui che sta la differenza di "peso" percepito.
• Sapore: il maiale ha un gusto dolce e pieno; il pollo è più neutro e lascia più spazio al fumo e alla salsa.
• Tempi: il pulled pork richiede molte ore, il pollo molte meno.
• Consistenza: il maiale è fondente, quasi cremoso; il pollo resta più fibroso e asciutto al tatto, ed è per questo che la salsa ha un ruolo decisivo.

Non è una gara: sono due piatti per due momenti diversi. Il pulled pork è il comfort food per eccellenza; il pulled chicken è quello che si sceglie quando si vuole il sapore del barbecue con un piatto meno impegnativo.

Il pulled chicken da Roadside

Da Roadside il pollo viene cotto nello smoker e poi sfilacciato, e lo si trova in due forme.

Il Pulled Chicken Sandwich lo mette in un bun soffice con insalata, cavolo rosso e maionese. Come gli altri sandwich arriva con le patatine, che si possono sostituire con il coleslaw o con il cavolo rosso marinato: una scelta che rende il piatto ancora più fresco. Chi vuole il contrario può aggiungere bacon o patate dolci fritte.

La Caesar Salad è l'altra strada: lattuga croccante, crostini e, con l'aggiunta del pollo, il pollo sfilacciato cotto a legna. È una delle soluzioni più leggere della carta, e un buon esempio di come il fumo possa entrare anche in un piatto che di barbecue non ha nulla. Le altre insalate sono nella sezione insalate del menù.

Quando sceglierlo

Il pulled chicken è una buona idea:

• a pranzo, quando si vuole qualcosa di saporito senza appesantirsi per il resto della giornata (da Roadside la cucina è aperta a pranzo il venerdì, il sabato e la domenica);
• per chi non mangia maiale ma vuole un panino in pieno stile barbecue;
• da dividere, accanto a un piatto più ricco come le costine, per alternare sapori pesanti e leggeri;
• con una birra chiara e fresca, che accompagna il pollo senza coprirlo.

Se invece volete il confronto diretto, ordinate un sandwich di pollo e uno di maiale e dividete: è il modo più rapido per capire la differenza.

Domande frequenti

Il pulled chicken è più leggero del pulled pork?

In generale sì: il pollo, soprattutto il petto, è una carne più magra della spalla di maiale usata per il pulled pork. Molto dipende comunque dalla salsa e dagli accompagnamenti.

Che cos'è la white sauce dell'Alabama?

È una salsa barbecue bianca a base di maionese, aceto e pepe nero, nata a Decatur, in Alabama, nel locale fondato da Bob Gibson nel 1925. Si usa soprattutto sul pollo affumicato.

Quanto tempo serve per affumicare il pollo?

Molto meno delle carni di manzo o maiale: di solito qualche ora, a seconda delle dimensioni dei pezzi e della temperatura. L'importante è arrivare a cottura completa senza seccarlo.