Potato bun e gli altri pani dei burger americani

Nel discorso sui burger si parla quasi sempre della carne: la percentuale di grasso, la crosta, la cottura. Il pane resta sullo sfondo. Eppure chiunque abbia mangiato un buon hamburger in un panino sbagliato, troppo duro, troppo secco o così grande da coprire tutto, sa che il pane decide metà del risultato. Negli Stati Uniti questa consapevolezza è diffusa, e ha prodotto una piccola famiglia di pani pensati apposta per contenere carne, salse e condimenti.

Il più interessante, e oggi uno dei più amati, è il potato bun.

Che cos'è il potato bun

Il potato bun è un panino morbido nel cui impasto, accanto alla farina di frumento, entrano patate: sotto forma di purè, fiocchi o farina di patate. Non si sente "sapore di patata" in modo evidente; quello che cambia è soprattutto la struttura.

L'amido della patata trattiene più acqua rispetto alla sola farina di frumento. Il risultato è un pane:

• molto soffice, con una mollica fitta e umida;
• leggermente dolce, senza arrivare alla dolcezza di una brioche;
• elastico, capace di schiacciarsi sotto la pressione delle mani senza rompersi;
• resistente all'umidità, cioè in grado di assorbire i succhi della carne e le salse senza sfaldarsi.

Una storia della Pennsylvania

I pani con patate nell'impasto hanno radici antiche nelle cucine contadine europee, dove la patata serviva anche ad allungare farine scarse e costose. Ma il potato bun come lo conosciamo oggi deve molto a una storia americana precisa.

Nel 1955, in Pennsylvania, Lloyd e Lois Martin iniziarono a cuocere panini di patate nella loro casa. Lloyd aveva lavorato come fornaio in una panetteria della zona; con la moglie avviò un'attività di famiglia che, negli anni successivi, sarebbe diventata un'azienda vera e propria con sede a Chambersburg. I loro potato rolls sono diventati, decennio dopo decennio, uno dei pani più usati negli Stati Uniti per burger e hot dog, fino a comparire nei menù di molte catene e locali di burger famosi.

Il successo del potato bun è cresciuto ancora negli ultimi anni con la diffusione degli smash burger: un panino morbido, che si comprime facilmente, è l'ideale per carne sottile con una crosta croccante.

Gli altri pani del burger americano

Il potato bun non è l'unica opzione. Ogni pane dà al burger un carattere diverso.

Il sesame bun

È il panino "classico" dell'immaginario americano: rotondo, morbido, con semi di sesamo sopra. Ha un sapore neutro e una consistenza leggera, e fa da cornice alla carne senza imporsi. È il pane del burger dei diner e delle catene storiche.

Il brioche bun

Arricchito con burro e uova, ha un colore dorato, una crosta lucida e un gusto dolce marcato. È molto diffuso nei burger "gourmet". Il rischio è che la dolcezza e la ricchezza del pane competano con quelle della carne e delle salse; quando è fatto bene, però, ha un suo fascino.

Il pretzel bun

Ispirato ai bretzel tedeschi, ha una crosta scura e lucida, ottenuta con un bagno alcalino prima della cottura, e un leggero gusto salato. È più compatto e regge bene i burger molto succosi.

Il pane in cassetta

Non è un bun, ma nei sandwich americani è fondamentale. Tostato, è la base del club sandwich e di molti panini con carni a fette. La tostatura gli dà croccantezza e lo rende abbastanza solido da contenere più strati.

Cosa deve fare un buon pane da burger

Qualunque sia il tipo, un buon pane per burger deve rispettare alcune regole.

• Proporzione: il pane non deve superare di molto il diametro della carne, e non deve essere troppo alto. Un panino enorme su un burger sottile dà un boccone tutto pane.
• Morbidezza: deve comprimersi sotto le dita, così che il morso arrivi fino in fondo senza schiacciare fuori il ripieno.
• Tenuta: deve reggere i succhi fino all'ultimo boccone, senza diventare una spugna fradicia.
• Tostatura: una leggera tostatura della parte interna crea una barriera tra la carne e la mollica, rallentando l'assorbimento dei liquidi e aggiungendo un po' di croccantezza.

I pani di Roadside

Sulla carta di Roadside il pane cambia a seconda del panino, e conviene leggere le descrizioni anche con questo occhio.

Il potato bun è il pane di tre burger:

• il Knockout Burger, con cheddar, cipolla, jalapeños e maionese piccante;
• l'Hangover Burger, con uovo fritto, bacon e cheddar, dove la morbidezza del pane assorbe il tuorlo;
• il Chicken Burger, con filetto di pollo impanato e fritto.

Il Classic Burger e il Roadside Burger usano un bun soffice, il Bacon Burger un bun artigianale. I sandwich con carni a fette, come il Club Sandwich e il Roast Beef Sandwich, sono invece costruiti sul pane in cassetta tostato. Tutti i panini sono nella sezione burgers e sandwich del menù, e arrivano con le patatine.

Il pane come scelta, non come contenitore

Ordinare un burger guardando anche al pane cambia il modo di leggere un menù. Se cercate un panino "pulito", dove la carne e la crosta dello smash siano protagoniste, un bun morbido e neutro è la scelta giusta. Se il ripieno è ricco, con uovo o salse cremose, un pane che assorbe senza cedere fa la differenza tra un burger piacevole e uno che si smonta tra le mani.

Il pane non è il protagonista. Ma senza il pane giusto, nessun protagonista fa bella figura.

Domande frequenti

Il potato bun sa di patata?

Non in modo evidente. Le patate nell'impasto rendono il pane più soffice, umido e leggermente dolce, ma il sapore resta quello di un panino morbido.

Che differenza c'è tra potato bun e brioche bun?

Il potato bun deve la sua morbidezza all'amido della patata ed è poco dolce; il brioche bun è arricchito con burro e uova, ha un gusto più dolce e una consistenza più ricca.

Perché il potato bun è adatto agli smash burger?

Perché è morbido ed elastico: si comprime facilmente con la carne sottile e croccante dello smash e assorbe i succhi senza sfaldarsi.