Key lime pie: la torta al lime delle Florida Keys spiegata

Tra i dessert americani la key lime pie è quello che sorprende di più chi lo assaggia per la prima volta. Ci si aspetta una torta dolce e burrosa, e invece arriva una crema acidula, fresca, quasi pungente, su una base friabile. È una torta da fine pasto perfetta dopo un piatto di carne affumicata, ed è anche uno dei dolci con la storia più contesa d'America.

Che cos'è, in poche parole

La key lime pie classica ha tre componenti:

• una base friabile, oggi quasi sempre di biscotti graham sbriciolati con burro (in origine anche pasta brisée);
• un ripieno fatto con succo di lime, latte condensato zuccherato e tuorli d'uovo;
• una copertura di meringa o di panna montata, a seconda delle scuole.

Il ripieno è il cuore della torta. Ha una consistenza a metà tra una crema e un budino, un colore giallo pallido e un sapore in cui l'acido del lime e la dolcezza del latte condensato si bilanciano.

Il key lime, un agrume a parte

Il nome viene dall'ingrediente. Il key lime (Citrus aurantiifolia), chiamato anche lime messicano o lime delle Indie Occidentali, è diverso dal lime che troviamo di solito al supermercato, il lime persiano o Tahiti. È più piccolo, ha la buccia sottile, una polpa ricca di semi e un succo più aromatico e acido. Quando matura tende al giallo.

Per decenni questo agrume è cresciuto nelle Florida Keys, l'arcipelago che si allunga dalla punta meridionale della Florida verso Key West. Le coltivazioni commerciali furono però devastate dal grande uragano di Miami del 1926, e chi ripiantò scelse in larga parte il lime persiano, più resistente e senza spine. Oggi i key lime commerciali arrivano soprattutto dal Messico e da altri paesi dell'America Latina.

Per questo, anche negli Stati Uniti, molte key lime pie sono fatte con succo di key lime in bottiglia, o con un mix di lime diversi. Il risultato resta riconoscibile, perché il carattere della torta dipende soprattutto dall'equilibrio tra acido e latte condensato.

Il latte condensato: l'ingrediente che spiega tutto

Perché una torta tradizionale delle Keys si fa con il latte condensato invece che con latte fresco e panna? Per una ragione pratica. Fino a buona parte del Novecento le isole erano isolate, senza bestiame da latte e senza refrigerazione diffusa. Il latte condensato zuccherato, brevettato da Gail Borden nel 1856, si conservava in lattina per mesi senza frigorifero.

C'è anche un aspetto chimico. Quando l'acido del lime incontra le proteine del latte condensato e dei tuorli, il composto si addensa da solo, quasi come per magia. Per questo le versioni più antiche, si dice, non venivano nemmeno cotte. Oggi la torta si passa quasi sempre in forno per pochi minuti, il tempo necessario a rendere sicure le uova e a stabilizzare la crema.

Chi l'ha inventata? Due versioni della storia

Qui il racconto si divide.

La tradizione di Key West

La versione locale attribuisce la torta a una cuoca nota come Aunt Sally, al servizio di William Curry, un uomo d'affari di Key West che nell'Ottocento divenne uno dei primi milionari della Florida. Sarebbe stata lei, alla fine del XIX secolo, a mettere insieme lime, latte condensato e uova. È una storia molto amata nelle Keys, ma poggia soprattutto sulla tradizione orale.

L'ipotesi del latte condensato in scatola

Una ricostruzione più recente, sostenuta tra gli altri dalla pasticcera e scrittrice Stella Parks, cerca l'origine altrove: nelle cucine di prova di Borden, l'azienda del latte condensato. Nel 1931 Borden pubblicò in un opuscolo promozionale una "Magic Lemon Cream Pie" con latte condensato, succo di limone e uova, molto simile alla key lime pie. Secondo questa tesi la torta delle Keys sarebbe un adattamento locale di una ricetta nata per vendere latte in lattina.

Le due ipotesi non sono necessariamente in conflitto: è possibile che una preparazione domestica e una ricetta pubblicitaria si siano incontrate e influenzate. Quello che è certo è che le prime ricette stampate della key lime pie risalgono agli anni Trenta del Novecento.

La torta ufficiale della Florida

Nel 2006 il legislatore della Florida ha approvato una legge che ha fatto della key lime pie la torta ufficiale dello Stato, in vigore dal 1° luglio di quell'anno. Non era il primo tentativo di occuparsi per legge di questa torta: già nel 1965 era stata proposta, senza successo, una norma per multare chi spacciava per key lime pie un dolce fatto con altri lime. Segno che, in Florida, la questione è sempre stata presa sul serio.

Meringa o panna? E il colore?

Due dibattiti accompagnano la key lime pie da sempre.

• Meringa o panna montata. La meringa è considerata da molti la scelta più tradizionale, anche perché usava gli albumi avanzati dal ripieno. La panna montata è più comune nelle versioni moderne e rende il dolce più fresco.
• Il colore. Una key lime pie fatta come si deve è giallo pallido, non verde. Il succo di lime è giallastro e il latte condensato è avorio: il verde brillante che si vede in alcune foto viene quasi sempre da coloranti.

Come riconoscerne una buona

Qualche segnale utile:

• l'acidità si sente subito, netta, ma non aggressiva;
• la crema è compatta ma morbida, si taglia senza colare;
• la base è friabile e non bagnata;
• dopo un paio di bocconi il palato è più fresco di prima, non stanco.

Perché funziona dopo il barbecue

Dopo un pasto di costine o brisket, un dolce ricco di cioccolato o di burro rischia di essere troppo. La key lime pie fa il contrario: la sua acidità pulisce il palato dal grasso e dal fumo, un po' come una fetta di limone dopo il pesce fritto.

Da Roadside la Key Lime Pie è tra i dessert fatti in casa, insieme alla NY Cheesecake, al Brownie e alla Carrot Cake. Se a fine cena siete indecisi, la regola pratica è semplice: dopo un piatto molto ricco, la key lime pie è la scelta più leggera. Gli altri dolci sono nella sezione dessert del menù.

Domande frequenti

La key lime pie è verde?

No. Quella tradizionale è giallo pallido, perché il succo di key lime è giallastro e il latte condensato è avorio. Il verde acceso di solito indica l'uso di coloranti.

Qual è la differenza tra key lime e lime normale?

Il key lime è più piccolo, con buccia sottile, molti semi e un succo più aromatico e acido. Il lime comune dei supermercati è in genere il lime persiano, più grande e meno profumato.

Perché si usa il latte condensato?

Perché nelle Florida Keys mancavano latte fresco e refrigerazione, e il latte condensato in lattina si conservava a lungo. In più, reagendo con l'acido del lime, fa addensare la crema.