Come si mangiano le costine: il galateo del BBQ con le mani

C'è un momento, la prima volta che arriva in tavola un piatto di costine, in cui tutti guardano le posate. Le prendo? Le lascio lì? Qualcuno taglia la carne con il coltello come fosse una cotoletta, qualcun altro afferra l'osso senza esitare e si sporca fino al polso. Nel barbecue americano la seconda opzione non è maleducazione: è il modo previsto.

Questa è una piccola guida pratica, senza pretese di bon ton, su come si mangia il BBQ. Vale per le costine, ma anche per burger, sandwich, pulled pork e per tutto ciò che arriva al tavolo con un rotolo di carta accanto.

Perché il barbecue si mangia con le mani

Il barbecue americano nasce come cibo di comunità: grandi tagli cotti per ore e serviti a molte persone, spesso all'aperto, su carta da macellaio o vassoi di metallo. Era cibo da festa di paese, da raduno, da pausa pranzo di chi lavorava. In quel contesto le posate erano un dettaglio, non un obbligo.

C'è anche una ragione tecnica. Una costola ben cotta ha la carne che si stacca dall'osso con un morso, ma resta attaccata quel tanto che basta da non cadere. Con il coltello si finisce per lottare con l'osso; con le mani si usa l'osso come manico, ed è esattamente a questo che serve.

Le costine, passo per passo

Dividere la rastrelliera

Se le costine arrivano in un unico pezzo, il primo gesto è separarle. Tenete ferma la rastrelliera con una mano (o con la forchetta, se preferite non sporcarvi subito) e passate il coltello tra un osso e l'altro, seguendo la linea della carne. Se la cottura è giusta il coltello entra senza resistenza.

Il morso giusto

Prendete la costola per le estremità, con due mani se serve. Mordete dal lato con più carne e tirate leggermente: la carne deve staccarsi pulita. Girate l'osso e ripetete dall'altro lato. Non c'è bisogno di "ripulire" l'osso in modo ossessivo, ma lasciare metà della carne attaccata è uno spreco.

Gli ossi

Gli ossi finiti vanno sul bordo del piatto o nel contenitore dedicato, se c'è. Ammucchiarli in un angolo del piatto è perfettamente accettabile, e anzi rende chiaro a chi serve che quella portata è finita.

Le costine di manzo: un caso a parte

Le Beef Ribs hanno un osso molto più grande e una carne così tenera che spesso si sfalda. Qui vale un approccio misto: si stacca la carne con forchetta e coltello, si mangia così, e alla fine si prende l'osso con le mani per recuperare quello che resta. Nessuno vi guarderà storto in nessuno dei due casi.

Pulled pork, pulled chicken e brisket

La carne sfilacciata servita nel piatto si mangia con la forchetta, senza problemi. Quando invece arriva dentro un panino, come nel Pulled Pork Sandwich, le regole cambiano:

• Schiacciate leggermente il panino prima del primo morso, per compattarlo.
• Tenetelo con due mani, pollici sotto e dita sopra, inclinandolo leggermente verso il piatto.
• Non posatelo a metà se potete evitarlo: ogni volta che lo appoggiate e lo riprendete, il ripieno tende a scivolare fuori.

Il brisket a fette, invece, è l'unico piatto del barbecue in cui la forchetta è quasi sempre la scelta più comoda.

Burger: la tecnica conta

Un burger alto, con salsa, formaggio fuso e magari un uovo all'occhio di bue come nell'Hangover Burger, è una piccola sfida di ingegneria. Qualche accorgimento:

• Se è infilzato con uno stecchino, toglietelo prima di tutto.
• Premete il panino dall'alto con il palmo, senza esagerare: serve a ridurre l'altezza e a "incollare" gli strati.
• Mordete con decisione, arrivando fino al fondo del panino: i morsi timidi prendono solo il pane di sopra e fanno scivolare il resto.
• Se il tuorlo cola, lasciatelo colare sul piatto e raccoglietelo con le patatine. È parte del piacere.

Tagliare il burger a metà con il coltello è del tutto legittimo, soprattutto se lo dividete con qualcuno o se è molto alto.

Salse, tovaglioli e mani appiccicose

Il galateo del barbecue ruota attorno a una regola semplice: sporcarsi è previsto, restare sporchi no.

• Tenete i tovaglioli a portata e usatene quanti servono. Nessuno li conta.
• Pulite le dita con il tovagliolo, non con la bocca. È l'unica vera regola di stile che sopravvive anche al tavolo più informale.
• Non intingete nella salsa comune un osso già morso: versatene un po' nel vostro piatto.
• Quando bevete, pulitevi prima le dita: il bicchiere ringrazia, e anche chi lo prende dopo di voi.

Contorni e starters: tutto con le dita?

Patatine fritte, cheddar sticks, Mac and Cheese Nuggets e i vari fritti degli starters si mangiano con le dita, senza discussioni. Coleslaw, cavolo rosso e baked potato, invece, sono contorni da forchetta. La pannocchia di mais si tiene con le mani alle due estremità e si mangia in orizzontale, ruotandola un po' alla volta.

Le cose da non fare

Più che regole, sono buone abitudini:

• Non tagliare tutto a pezzetti prima di iniziare: la carne si raffredda e si asciuga.
• Non lamentarsi delle mani sporche davanti a chi ha cucinato: con il barbecue fa parte del gioco.
• Non lasciare la carne migliore sull'osso per paura di sembrare voraci.
• Non usare il telefono con le mani unte: fotografate il piatto prima di iniziare.

Un'ultima nota: il ritmo

Il barbecue americano è cucina lenta, e si mangia senza fretta. Non è un piatto da consumare in dieci minuti prima di correre altrove. Ordinate qualcosa da dividere, alternate carne e contorni, fate una pausa con la birra. È così che si apprezzano le ore che quella carne ha passato nello smoker.

Se volete mettere in pratica questa guida, la carta completa è nel menù e per il fine settimana conviene prenotare.

Domande frequenti

È maleducato mangiare le costine con le mani al ristorante?

No. Nel barbecue americano le costine si mangiano con le mani per tradizione, usando l'osso come impugnatura. Le posate servono semmai per dividerle.

Come si mangia un burger molto alto senza farlo crollare?

Premetelo leggermente dall'alto, tenetelo con due mani e mordete fino al fondo. Se è davvero troppo alto, tagliarlo a metà è perfettamente accettabile.

Il brisket si mangia con le mani o con la forchetta?

Il brisket a fette si mangia di solito con la forchetta. Quando è sfilacciato dentro un panino, invece, si mangia con le mani.