Coleslaw: storia e perché accompagna sempre il barbecue

Nel barbecue americano c'è un contorno che compare ovunque, dalle Caroline al Texas, dal piatto al panino: il coleslaw. Cavolo crudo tagliato sottile, condito con una salsa cremosa o acidula. Sembra la cosa più semplice del mondo, e lo è. Ma dietro quella ciotola c'è una storia lunga quasi quattro secoli e una funzione precisa nell'equilibrio di un pasto affumicato.

Un nome olandese

La parola "coleslaw" viene dall'olandese koolsla: kool significa cavolo, sla è la forma abbreviata di salade, insalata. Insalata di cavolo, quindi, niente di più.

A portarla in America furono i coloni olandesi che nel Seicento fondarono New Amsterdam, la città che dal 1664 si chiama New York. Il cavolo era un ortaggio prezioso per chi colonizzava terre nuove: cresceva bene, si conservava a lungo, sfamava. Condirlo crudo con aceto e un filo di grasso era una delle preparazioni più comuni.

Dal "cold slaw" al coleslaw

Nell'inglese scritto il termine compare verso la fine del Settecento, e in una forma curiosa: cold slaw, insalata fredda. Chi parlava inglese sentiva kool e capiva cold, freddo. Del resto il piatto si serviva davvero freddo, e l'equivoco aveva una sua logica. Per un certo periodo le due grafie convissero, finché si impose "coleslaw", che recupera in parte la radice originale (in inglese antico cole indica proprio la famiglia dei cavoli).

La svolta della maionese

Il coleslaw delle origini era un'insalata condita con aceto, olio o burro fuso. La versione cremosa che oggi è la più diffusa è molto più recente: dipende dalla maionese, che si affermò in Europa solo a partire dalla metà del Settecento e divenne un prodotto di largo consumo, anche in vasetto, soltanto nel Novecento.

Da quel momento il coleslaw si è diviso in due grandi famiglie:

• Coleslaw cremoso, con maionese, a volte un po' di senape, zucchero e aceto. È la versione più comune nei barbecue del Sud e quella che la maggior parte delle persone ha in mente.
• Coleslaw all'aceto, senza maionese, più acido e croccante. È tipico di alcune zone delle Caroline, dove accompagna il maiale sfilacciato e a volte assume una sfumatura rossa per via del ketchup o della salsa piccante.

Accanto al cavolo bianco si trovano quasi sempre le carote grattugiate, a volte il cavolo rosso, la cipolla, il sedano. Ogni famiglia americana ha la sua versione, e quasi ognuna è convinta che sia quella giusta.

Perché il coleslaw sta con il barbecue

Il motivo è di equilibrio, prima ancora che di tradizione. La carne affumicata ha caratteristiche ben precise: è grassa, calda, saporita, spesso dolce per via della glassa o del rub. Mangiarne molta senza nulla accanto diventa presto pesante.

Il coleslaw lavora in direzione opposta su quasi ogni fronte:

• Temperatura: è freddo, e contrasta il calore della carne.
• Consistenza: è croccante, mentre la carne a lunga cottura è morbida e fondente.
• Acidità: l'aceto taglia il grasso e "pulisce" il palato tra un boccone e l'altro.
• Freschezza: il sapore vegetale del cavolo crudo alleggerisce il fumo e la dolcezza delle salse.

È lo stesso principio per cui in Italia accompagniamo il bollito con la salsa verde o il cotechino con le lenticchie: un elemento che rimette in ordine il palato.

Nel panino: l'abbinamento perfetto

Il posto dove il coleslaw dà il meglio, però, è dentro il panino. Nelle Caroline è normale ordinare un sandwich di pulled pork "with slaw": la carne sfilacciata, un cucchiaio di salsa e sopra uno strato di insalata di cavolo. Il risultato tiene insieme tutto quello che serve in un boccone: morbido e croccante, caldo e freddo, grasso e acido.

Da Roadside il Pulled Pork Sandwich segue esattamente questa logica, con maiale sfilacciato, coleslaw croccante e cipolla caramellata. Lo stesso vale per il Brisket Burrito, dove il brisket affumicato 16 ore incontra coleslaw e salsa BBQ della casa.

Coleslaw e cavolo rosso: due approcci

Sulla carta di Roadside, tra i contorni, il cavolo compare due volte, e il confronto è istruttivo:

• Il Coleslaw è la versione classica cremosa: cavolo bianco e carote con maionese.
• Il Cavolo Rosso è condito solo con olio, sale e un tocco di aceto: più asciutto e acidulo, più vicino alle versioni senza maionese.

Il primo è più rotondo e avvolgente, il secondo più netto e rinfrescante. Il cavolo rosso è il contorno che accompagna di serie i piatti principali dello smoker; il coleslaw compare invece accanto al roast beef e al salmone marinato, e si può scegliere come contorno nel Pulled Chicken Sandwich al posto delle patatine.

Come fare un buon coleslaw a casa

Qualche indicazione di base, valida per qualunque versione:

• Tagliate il cavolo molto sottile, con un coltello affilato o una mandolina. I pezzi grossi restano duri e non trattengono il condimento.
• Salatelo prima. Lasciare il cavolo tagliato con un po' di sale per mezz'ora, poi strizzarlo, evita che il coleslaw si riempia d'acqua dopo qualche ora.
• Bilanciate la salsa: maionese per la cremosità, aceto per l'acidità, un pizzico di zucchero per arrotondare. Gli americani spesso aggiungono senape o semi di sedano.
• Fatelo riposare in frigo almeno un'ora prima di servirlo, così i sapori si amalgamano.
• Servitelo freddo. Un coleslaw tiepido perde tutta la sua funzione.

Un contorno sottovalutato

In un pasto di barbecue tutti parlano della carne, delle ore di affumicatura, del legno, della crosta. Il coleslaw raramente finisce nelle foto. Eppure è uno dei motivi per cui si riesce ad arrivare in fondo a un piatto di costine senza sentirsi sopraffatti. La prossima volta che lo trovate accanto alla carne, provatelo tra un boccone e l'altro: vi accorgerete che fa esattamente il lavoro per cui è lì.

Domande frequenti

Da dove viene la parola coleslaw?

Dall'olandese koolsla, "insalata di cavolo". I coloni olandesi la portarono a New Amsterdam, l'attuale New York, e in inglese il termine compare alla fine del Settecento, inizialmente anche come "cold slaw".

Il coleslaw si fa sempre con la maionese?

No. Le versioni più antiche erano condite con aceto e olio, e in alcune zone delle Caroline il coleslaw all'aceto è ancora il più diffuso. Quello con la maionese è oggi il più comune, ma è più recente.

Perché il coleslaw si mette nel panino con il pulled pork?

Perché freddo, croccante e acidulo bilancia la carne calda, morbida e grassa. Nelle Caroline il sandwich di maiale "with slaw" è una tradizione consolidata.