Birra senza glutine e birra analcolica: cosa sapere

Fino a qualche anno fa chi non poteva o non voleva bere una birra normale aveva poche alternative, spesso deludenti. Oggi la situazione è cambiata: birre senza glutine e birre analcoliche sono entrate nelle carte di molti locali e la qualità è cresciuta parecchio, anche grazie ai birrifici artigianali.

Restano però parecchi equivoci. Una birra "senza glutine" è davvero priva di glutine? Una birra "analcolica" ha zero alcol? La risposta, in entrambi i casi, è: dipende da cosa dice la legge. Proviamo a fare chiarezza.

La birra senza glutine

Il problema: orzo e frumento

La birra tradizionale si fa con cereali che contengono glutine: soprattutto orzo maltato, spesso frumento, a volte segale o avena. Per chi è celiaco, anche quantità ridotte di glutine possono essere un problema. Per questo la birra comune è esclusa dalla dieta senza glutine.

Cosa dice la normativa europea

L'uso della dicitura "senza glutine" sugli alimenti è disciplinato dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014, in vigore dal 20 luglio 2016. La regola è precisa:

• la dicitura "senza glutine" può essere usata solo se l'alimento, così come venduto al consumatore, contiene non più di 20 mg/kg di glutine, cioè 20 parti per milione (ppm);
• la dicitura "con contenuto di glutine molto basso" è riservata ai prodotti con non più di 100 mg/kg, ottenuti da cereali con glutine trattati appositamente per ridurlo.

La soglia vale per tutti gli alimenti, birra compresa. Una birra etichettata "senza glutine" in Europa deve quindi stare sotto i 20 mg/kg.

Come si fa una birra senza glutine

Le strade sono principalmente due.

La prima: usare cereali e pseudocereali naturalmente privi di glutine, come riso, mais, miglio, sorgo, grano saraceno o quinoa. Il risultato è una birra diversa dalla classica, con un profilo aromatico proprio, a volte più leggero.

La seconda: produrre la birra con orzo, come una birra normale, e poi ridurre il glutine con un trattamento enzimatico che spezza le proteine responsabili, fino a scendere sotto la soglia di legge. È il metodo usato da molte birre "deglutinate", che conservano un gusto molto vicino a quello di una birra tradizionale.

In entrambi i casi, se il prodotto finito rispetta i 20 mg/kg, può essere venduto come "senza glutine".

Celiachia e ristorante: le domande giuste

Per chi è celiaco, la birra è solo una parte del discorso. Al ristorante contano anche le possibili contaminazioni in cucina. Qualche consiglio:

• chiedete sempre di vedere l'etichetta o di conoscere il nome della birra senza glutine proposta: la dicitura in etichetta è la vostra garanzia;
• segnalate la celiachia al momento dell'ordine, non solo l'intolleranza generica;
• chiedete esplicitamente quali piatti sono preparati senza rischio di contaminazione, invece di dedurlo dal menù.

Da Roadside, nella carta delle birre alla spina e artigianali, c'è una birra artigianale gluten free. Per il resto del menù e per eventuali esigenze legate alla celiachia, la cosa giusta è parlarne direttamente con il personale prima di ordinare.

La birra analcolica

Cosa significa "analcolica" in Italia

Qui la sorpresa è più grande. In Italia la denominazione "birra analcolica" è regolata dalla Legge 16 agosto 1962, n. 1354, la legge che disciplina la produzione e il commercio della birra, nel testo poi modificato. L'articolo 2 stabilisce che la denominazione "birra analcolica" è riservata alla birra con grado Plato compreso tra 3 e 8 e con un titolo alcolometrico non superiore all'1,2% in volume.

Tradotto: una birra analcolica, per la legge italiana, può contenere un po' di alcol, fino all'1,2%. Non è necessariamente "zero alcol". Chi deve evitare l'alcol del tutto, per motivi di salute, di gravidanza, religiosi o di lavoro, deve controllare in etichetta la gradazione effettiva: molti prodotti oggi riportano "0,0%", altri dichiarano valori come 0,5%.

Le altre categorie

La stessa legge definisce anche le altre denominazioni:

• birra leggera o birra light: grado Plato tra 5 e 10,5, alcol oltre l'1,2% e fino al 3,5%;
• birra: grado Plato superiore a 10,5 e alcol oltre il 3,5%;
• birra speciale: grado Plato non inferiore a 12,5;
• birra doppio malto: grado Plato non inferiore a 14,5.

Un dettaglio curioso: "doppio malto" non significa che la birra contenga il doppio del malto, ma indica solo un mosto più concentrato. Il grado Plato misura infatti la quantità di zuccheri presenti nel mosto prima della fermentazione: più è alto, più alcol potrà svilupparsi.

Come si produce

Anche qui i metodi sono due. Si può dealcolare una birra normale, togliendo l'alcol dopo la fermentazione con tecniche come la distillazione sottovuoto o le membrane filtranti. Oppure si può limitare la fermentazione, usando lieviti che producono poco alcol o interrompendo il processo prima che gli zuccheri si trasformino. Il primo metodo conserva meglio il corpo della birra, il secondo spesso lascia una birra più dolce.

Quando sceglierla

La birra analcolica non è più solo una scelta di ripiego. È la birra di chi guida, di chi il giorno dopo deve essere lucido, di chi ha deciso di bere meno senza rinunciare al rito della birra con gli amici. Abbinata a un burger o a un piatto di costine, una buona analcolica regala il piacere della carbonazione e dell'amaro del luppolo che puliscono il palato.

Da Roadside la birra analcolica artigianale è servita nel formato da 0,50 litri. Accanto, per chi non beve birra, ci sono bibite e succhi nella sezione drinks.

Senza glutine e analcolica: non confondetele

Sembra ovvio, ma capita spesso: una birra analcolica non è automaticamente senza glutine, e una birra senza glutine non è automaticamente analcolica. Sono due caratteristiche indipendenti. Chi è celiaco e vuole anche evitare l'alcol deve cercare in etichetta entrambe le indicazioni.

Domande frequenti

Una birra senza glutine è adatta ai celiaci?

Se è etichettata "senza glutine", per legge contiene non più di 20 mg/kg di glutine, la soglia considerata sicura per i celiaci dalla normativa europea. Al ristorante, segnalate comunque la celiachia al personale.

La birra analcolica contiene alcol?

Può contenerne: in Italia la denominazione "birra analcolica" è ammessa fino all'1,2% di alcol in volume. Per lo zero assoluto, cercate in etichetta l'indicazione 0,0%.

Cosa significa "doppio malto"?

Per la legge italiana indica una birra con grado Plato non inferiore a 14,5, cioè un mosto più ricco di zuccheri. Non significa il doppio del malto.