Salmone marinato o affumicato? Tutte le differenze

Al banco del supermercato, sul menù di un ristorante, nel tagliere dell'aperitivo: il salmone "non cotto" è ovunque. Ma sotto lo stesso colore arancio-rosato si nascondono preparazioni molto diverse. Salmone marinato, gravlax, salmone affumicato, lox: spesso i nomi vengono usati come sinonimi, e non lo sono. Cambiano la tecnica, il sapore, la consistenza, a volte anche l'uso in cucina.

Questa guida mette ordine, partendo dalla domanda più frequente: che differenza c'è tra salmone marinato e salmone affumicato?

Il principio comune: la salatura

Quasi tutte queste preparazioni partono dallo stesso gesto antico: salare il pesce. Il sale richiama fuori l'acqua dalla carne, la rende più compatta e ne cambia il sapore. È una tecnica di conservazione nata molto prima del frigorifero, e ancora oggi è la base sia del salmone marinato sia di quello affumicato.

La differenza sta in quello che succede dopo, o insieme, alla salatura.

Il salmone marinato

Il salmone marinato è salmone crudo trattato con una miscela di ingredienti che ne modificano consistenza e sapore senza cottura e senza fumo. La marinatura può essere:

• a secco, con sale, zucchero ed erbe aromatiche;
• acida, con agrumi o aceto, come accade in molte cucine del Sud America e del Mediterraneo;
• mista, combinando sale, zucchero, agrumi e spezie.

Il risultato è un salmone dal colore vivo, dalla consistenza morbida e compatta e dal sapore pulito: si sente il pesce, accompagnato dagli aromi della marinata, senza la nota fumé.

Il gravlax, il marinato nordico

Il più famoso tra i salmoni marinati è il gravlax scandinavo. Il nome unisce grav, che rimanda a "fossa" o "scavare", e lax, salmone. Nel Medioevo i pescatori del Nord salavano il salmone e lo seppellivano nella sabbia sopra la linea dell'alta marea, dove fermentava leggermente.

Oggi il gravlax non viene più sepolto né fermentato: il filetto si copre con sale, zucchero e aneto e si lascia riposare in frigorifero da mezza giornata a qualche giorno, poi si affetta sottile. Si serve spesso con una salsa di senape e aneto.

Il salmone affumicato

Il salmone affumicato, dopo la salatura, passa nel fumo. Qui bisogna distinguere due tecniche che danno risultati quasi opposti.

Affumicatura a freddo

È il salmone affumicato "classico", quello in fette sottili e lucide. Dopo la salatura il pesce resta a lungo esposto al fumo a bassa temperatura, che non lo cuoce. La consistenza rimane simile a quella del pesce crudo, setosa, e il sapore si arricchisce di una nota affumicata più o meno intensa a seconda del legno e del tempo.

Affumicatura a caldo

Il salmone affumicato a caldo viene esposto al fumo a temperature più alte, che lo cuociono. Il risultato non si affetta sottile: si sfalda in scaglie, come un filetto al forno, con un sapore affumicato deciso. È il più vicino, come logica, alle carni del barbecue americano, ed è diffuso soprattutto nel Nord Europa e in Nord America.

E il lox?

Nel mondo dei bagel newyorkesi si sente spesso parlare di lox. In senso stretto, il lox è salmone curato in salamoia, non affumicato, tradizionalmente ricavato dalla pancia del pesce, con un sapore molto salato. Nell'uso comune americano però "lox" è diventato un termine generico per il salmone affumicato a freddo in fette, servito con bagel e cream cheese. Molte confezioni etichettate "Nova lox" contengono infatti salmone leggermente salato e affumicato a freddo.

Le differenze in sintesi

• Salmone marinato (e gravlax): crudo, curato con sale, zucchero, erbe o agrumi. Nessun fumo. Sapore fresco e pulito, consistenza morbida.
• Affumicato a freddo: salato e poi affumicato senza cottura. Consistenza setosa, sapore fumé.
• Affumicato a caldo: salato e cotto nel fumo. Si sfalda in scaglie, sapore affumicato intenso.
• Lox tradizionale: curato in salamoia, non affumicato, molto salato. Nell'uso comune il termine indica anche il salmone affumicato a freddo.

Una nota sulla sicurezza

Il salmone marinato e quello affumicato a freddo non subiscono una cottura vera e propria. Per questo, nell'Unione europea, il pesce destinato a essere consumato crudo o con trattamenti che non lo cuociono deve essere prima sottoposto a congelamento (almeno 24 ore a -20 °C, oppure 15 ore a -35 °C) per eliminare il rischio di parassiti. Chi prepara gravlax in casa dovrebbe partire da pesce già abbattuto o congelarlo prima della marinatura.

Quale scegliere

Dipende da cosa cercate.

• Se volete un sapore fresco e delicato, il salmone marinato è la scelta giusta: valorizza il pesce e si sposa con verdure, insalate e pane tostato.
• Se amate i sapori decisi, il salmone affumicato offre una profondità maggiore, ma rischia di dominare il piatto.
• Dopo un pasto ricco di carne affumicata, o accanto a chi la ordina, il marinato è un'alternativa che alleggerisce invece di aggiungere altro fumo.

Il salmone da Roadside

In un ristorante di barbecue americano, dove il fumo è protagonista di quasi tutto, Roadside propone il salmone nella versione marinata, non affumicata. Lo si trova in tre piatti:

• il Marinated Salmon, con sottilissime fettine di salmone marinato crudo servite con insalata, pomodorini, coleslaw e baked potato;
• il Salmon Sandwich, con salmone marinato al profumo di aneto su pane tostato con iceberg fresco;
• la Salmon Salad, con salmone marinato su lattuga croccante, pomodorini e crostini.

Sono le opzioni da considerare per chi al tavolo non mangia carne, o per chi vuole un piatto più fresco da affiancare a costine e brisket. Con il salmone marinato funziona bene un bianco fresco, come il Vermentino di Toscana, oppure una birra chiara e leggera.

Domande frequenti

Il salmone marinato è crudo?

Sì. La marinatura con sale, zucchero, erbe o agrumi modifica consistenza e sapore, ma non cuoce il pesce. Per questo il salmone destinato a essere marinato viene prima abbattuto o congelato.

Il gravlax è affumicato?

No. Il gravlax è un salmone marinato con sale, zucchero e aneto, senza alcun passaggio nel fumo. Spesso viene confuso con il salmone affumicato per l'aspetto simile.

Che differenza c'è tra affumicatura a freddo e a caldo?

L'affumicatura a freddo avviene a bassa temperatura e non cuoce il pesce, che resta setoso. Quella a caldo lo cuoce, e il salmone si sfalda in scaglie con un sapore affumicato più intenso.